Volaille au Vin Jaune en terrine lutée

Volaille au Vin Jaune en terrine lutée © Pierre Basso Moro
Volaille au Vin Jaune en terrine lutée © Pierre Basso Moro

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

1 volaille de 1,6 Kg non vidée ou de 1,2 Kg vidée
500 g de pomme de terre
200 g d’oignons
50 g de poitrine fumée
1 litre de fond blanc de volaille
thym et laurier
5 cl de vin Jaune
150 g de beurre
1 oignon blanc nouveau
150 g salade de Roquette
1 terrine en terre
1 Kg de farine
1 oeuf
Sel et poivre

PRÉPARATION

Eplucher et émincer les oignons, les faire revenir avec 50 g de beurre et une branche de thym.
Couper la poitrine fumée en petits dés. Quand les oignons ont une belle couleur dorée, ajouter la poitrine fumée, cuire 5 minutes et réserver.
Eplucher les pommes de terre, les laver et les émincer en lamelles de 0,3 cm d’épaisseur.
Disposer les oignons au fond de la terrine, recouvrir avec les pommes de terre , assaisonner.
Ajouter le fond blanc de volaille.
Déposer la volaille vidée et bridée sur les pommes de terre, préalablement salées et poivrées.
Ajouter une feuille de laurier et une branche de thym.
Mélanger la farine et l’eau tiède, étaler en bandes de 15 cm de large et 0,5 cm d’épaisseur et luter la terrine c’est à dire poser le cordon de pâte tout le long du couvercle et de la terrine afin de
fermer hermétiquement la terrine.
Coller à l’aide d’un peu d’eau puis dorer avec l’oeuf.
Cuire au four très chaud (300°C) pendant environ 55 minutes.
Pendant le temps de cuisson, couvrir la pâte avec un papier aluminium pour ne pas qu’elle brûle.
Ouvrir la terrine, sortir la volaille.
Lever les blancs, enlever la peau et les couper en trois morceaux.
Egoutter les pommes de terre. Réduire le jus de cuisson et le monter avec 100 g de beurre ajouter le vin Jaune (sauce assez épaisse).
Disposer les morceaux de volaille sur les pommes de terre et napper de la sauce au vin jaune
Donner un tour de moulin.

LE CONSEIL DU CHEF

Une idée de salade originale : Désossez les cuisses, coupez les en bâtonnets et servez les avec une salade et de l’oignon frais.

Cette recette vous est offerte par Pierre Basso-Moro de Château de Germigney****. 

Château de Germigney
Relais & Chateaux
Rue Edgar Faure
39600 Port-Lesney
germigney@relaischateaux.com
www.chateaudegermigney.com
Tél : 03 84 73 85 85
Fax : 03 84 73 88 88

Flânerie gourmande dans le vignoble du Jura