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Le Bleu de Gex

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S’il n’est pas le plus connu des bleus, le Bleu de Gex est le 1er fromage né des montagnes du Haut-Jura Sud, bénéficiant d'une Appellation d'Origine Contrôlée. On le trouve également sous les appellations : Bleu de Gex ou Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel…  Ce fromage au lait cru des vaches montbéliardes, à pâte persillée non présurée et non cuite se présentant sous la forme d'une meule à faces planes et au talon convexe d'un poids moyen de 7,5 kg. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 50%. Ce produit de montagne,  est un  symbole fort de l’activité rurale et porteur du patrimoine.

Ce fromage vient du Haut-Jura, à cheval sur les départements de l'Ain et du Jura. L'origine du Bleu de Gex remonte au XIVe siècle, à l'arrivée des moines savoyards qui s'installent dans le Haut-Jura à l'Abbaye de Saint-Claude et apportent avec eux la technique de fabrication d'un fromage à pâte persillée. Il prendra par la suite la dénomination de Bleu de Gex.

La fabrication est restée très traditionnelle. Le caillé obtenu après emprésurage du lait à 27°C est ensuite découpé, brassé et moulé. Le salage à sec s'effectue comme par le passé sur plusieurs jours donnant à la croûte et à la pâte une texture très particulière. L'ensemencement se fait en cave fraîche et humide où le Bleu de Gex séjourne au minimum 3 semaines. L'affinage se poursuit sur une période plus longue de 2 à 3 mois.
 
Plus d’infos et quelques idées recettes sur : www.bleu-de-gex.com