Rossini de cabillaud aux asperges fraîches et bière du Jura «Millefleur»

Tout en légèreté, ce plat mêle tradition et originalité.

Rossini de cabillaud aux asperges fraîches et bière du Jura «Millefleur» © Jean-Baptiste Merillot / Jura Tourisme
Rossini de cabillaud aux asperges fraîches et bière du Jura «Millefleur» © Jean-Baptiste Merillot / Jura Tourisme

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

0,400 Kg de Dos de cabillaud
4 Escalopes de foie gras
Huile d’olive
8 Asperges fraiche (16/22)
Beurre
1 Échalote
Miel
5 cl Vinaigre balsamique
1/4 de litre de Bière du Jura Millefleur

PRÉPARATION

Laver et éplucher les asperges.
Cuire les asperges à l’anglaise (eau portée à ébullition avec 20 à 25 gr de gros sel par litre d’eau pour la cuisson des asperges).
Une fois les asperges cuites, les rafraichir à l’aide d’eau glacée, les égoutter et réserver.
Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre. Déglace avec le vinaigre, ajouter le miel puis la bière. Cuire a frémissement et laisser réduire d’un quart.
Marquer les dos de cabillaud à l’huile d’olive et placer les dans une plaque beurrée.
Poêler les escalopes de foie gras puis les placer sur les dos de cabillaud.
Dégraisser la poêle des foies gras et y placer la sauce à la bière. Monter le tout au beurre à l’aide d’un fouet.
Réchauffer les asperges dans la sauce.
Cuire les Rossini à 180 degrés et assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Dresser le tout avec les asperges en-dessous du poisson, et finir avec un cordon de sauce. Décorer de pluches d’aneth et de cerfeuil.

Le Bois Gourmand

Cette recette vous est proposée par le Bois Gourmand à Champagnole. Le chef Alexandre Mathy accompagné d’Elie SCLAFER vous dévoileront dans ce plat les trésors de la tradition gastronomique.
N’hésitez pas à venir découvrir ce restaurant où vous pourrez prolonger agréablement le séjour dans de belles chambres spacieuses.

443 Route de Pontarlier
39300 Champagnole
Tél. 03 84 52 66 66
hotel@bois-dormant.com
www.bois-dormant.com

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