Féra du lac, navets nains & chénopodes, cèpes cru au beurre de Savagnin

Féra du lac, navets nains & chénopodes, cèpes cru au beurre de Savagnin © Jean-Paul Jeunet
Féra du lac, navets nains & chénopodes, cèpes cru au beurre de Savagnin © Jean-Paul Jeunet

INGREDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

4 Filets de Féra
200 gr de mini navets longs / 100 gr de crème + 1 litre d’eau
1 Echalote / 1 Gousse d’ail
200 gr de cèpes bouchons ou autres champignons
2 Cuillères de glace de poisson ou fumet de poisson réduit
100 gr de beurre frais / 200 gr de Savagnin
1 Pointe de curry Garam Massala
50 gr de chénopodes ou épinards pousses
4 Tiges d’achillée / 4 Tiges de marjolaine
8 Noisettes fraîches décortiquées
4 Tuiles de fanes de navets séchées au four

PREPARATION

Éplucher les navets, les trancher dans la largeur en biseau et les cuire dans le mélange crème et eau.
Essuyer et tailler les cèpes en bâtonnets fins de 5 mm de côté. Fileter les poissons. Clarifier le beurre.
Dans une sauteuse fondre une noix de beurre clarifié et ajouter les échalotes et l’ail ciselé, déglacer avec le Vin Jaune et réduire de moitié. Ajouter le restant de beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Disposer dans une sauteuse les navets tranchés, les noix effilées, les branches d’origan et d’achillée, la glace de poisson, l’échalote et l’ail ciselé, les champignons sautés, verser quelques cuillères de beurre aromatique.
Cuire à l’eau bouillante les épinards sauvages ou chénopodes, les refroidir, les presser et les mixer pour obtenir 1 cuillère à soupe de purée liquide, additionnez la de beurre de Vin Jaune.
Déposer  les filets de Féra  dans un plat badigeonnés de beurre aromatique. Cuire au four pendant 6 à 7 mn.

DRESSAGE

Dresser la garniture dans le fond de l’assiette et disposer dessus le filet de Féra, décorer d’une cuillère de beurre aux épinards sur le côté et de quelques grains de sel de Guérande. Décorer d’une tuile de fanes de navets.

Cette recette vous est offerte par Jean-Paul Jeunet de l’hôtel-restaurant du même nom à Arbois. Jean-Paul Jeunet a 2 étoiles au Guide Michelin.

HÔTEL RESTAURANT MAISON JEUNET – STEVEN NAESSENS
9 rue de l’hôtel de ville
39600 ARBOIS
contact@maison-jeunet.com
www.maison-jeunet.com
Tél : 03 84 66 05 67
Fax : 03 84 66 24 20

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