Épaule d’agneau de Pâques confite au poivre Long…

Le Bois DORMANT vous propose de déguster cette recette pour les festivités de Pâques.
Le chef Alexandre Mathy accompagné d’Elie SCLAFER vous dévoileront dans ce plat les trésors de la tradition gastronomique.

EPAULE D’AGNEAU DE PÂQUES CONFITE AU POIVRE LONG, CHUTNEY POMMES-OIGNONS ROUGES, RISOTTO DE BOULGOURS AUX PETITS RAISINS MACÉRER AU MACVIN
Épaule d'agneau de Pâques confite au poivre Long © Jean-Baptiste Merrillot / Bois Dormant
Épaule d'agneau de Pâques confite au poivre Long © Jean-Baptiste Merrillot / Bois Dormant

INGRÉDIENTS (POUR 4 À 6 PERSONNES)

1 épaule d’agneau partiellement dégraissée
3 oignons
2 carottes
1 tête d’ail
2 branches de thym
4 baies de poivre long
½ l de vin blanc
½ l de fond blanc
Sel fin, poivre du moulin
4 oignons rouges
2 pommes golden
100 gr de sucre blond de canne
1 dl de vinaigre de cidre
1 pousse de gingembre frais
1 orange
400 gr de boulgour
50 g de petit raison de Corinthe
Huile de tournesol
Beurre frais
Macvin

PRÉPARATION

Colorer uniformément l’épaule d’agneau à l’huile de tournesol. Assaisonner et réserver.
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix et étuver dans la cocotte qui a servie à colorer la viande. Ajouter la tête d’ail, le thym et laisser compoter encore 5 minutes environ. Déglacer au vin blanc. 
Frotter l’épaule avec une baie de poivre long réduit en poudre et ajouter le reste écrasé dans le fond de braisage. Déposer l’épaule dans la cocotte avec la garniture aromatique, couvrir d’un papier sulfurisé puis d’un couvercle et cuire 3h à 140°c au four.
Ciseler les oignons rouges ; étuver au beurre dans un sautoir, ajouter le sucre et laisser compoter le mélange. Une fois nacré, déglacé au vinaigre de cidre, ajouter le zeste de l’orange finement râpé ainsi que son jus et le gingembre râpé. Bien mélanger et ajouter les pommes râpées grossièrement. Laisser cuire à couvert très lentement pendant une heure environ.
Mariner les petits raisins avec du Macvin à hauteur.
Ciseler un oignons puis suer le au beurre, ajouter le boulgour et nacrer le tout, mouiller à hauteur, et cuite à frémissement au coin d’une plaque. Une fois le boulgour cuit, ajouter les petits raisins et réserver le tout au bain marie.
Débarrasser l’épaule de son fond de braisage et mettre à réduite ce dernier jusqu’à l’obtention d’un sauce sirupeuse. On peut glacer l’épaule au four avec le même fond si cette dernière est destinée à être présente entière au plat ou bien alors procéder à son désossage et l’enrouler dans un papier film sous forme de boudin que l’on découpera.
Servir le chutney à part ou bien au centre d’un navet braisé, le boulgour au raisin, napper de sauce préalablement montée au beurre.

Cette recette vous est proposée par le Bois Gourmand à Champagnole. Le chef Alexandre Mathy accompagné d’Elie SCLAFER vous dévoileront dans ce plat les trésors de la tradition gastronomique.
N’hésitez pas à venir découvrir ce restaurant où vous pourrez prolonger agréablement le séjour dans de belles chambres spacieuses.

LE BOIS DORMANT 
443 Route de Pontarlier
39300 Champagnole
Tél. 03 84 52 66 66
hotel@bois-dormant.com
www.bois-dormant.com

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