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Saucisse de Morteau

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La Morteau, c’est d’abord une saucisse d’une forme et d’une couleur ambrée qui aiguise l’appétit. Un cylindre d’arômes et de savoir-faire, fermé à une extrémité par sa célèbre cheville de bois. Élaborée à partir de viande de porc, la Morteau est un savant mélange de maigre et de gras contenu dans un boyau entièrement naturel. Ail, échalote, coriandre, cumin, vin blanc du Jura… viennent parfumer la plus célèbre des saucisses. Sa couleur et ses arômes sont l’héritage du fumage dans les Tuyés...

La Saucisse de Morteau remonte au moins au XVIème siècle, lorsque les montagnons partent à la conquête des forêts de sapins et d’épicéas des massifs jurassiens. Ils utilisent le bois et construisent des fermes dites « à tuyé », et se chauffent, cuisent et fument leurs salaisons dans cette pièce-cheminée située au centre de la maison. La saucisse de Morteau faisait partie de l’alimentation proposée lors des repas dominicaux, repas de Noël… Puis la réputation et la consommation du produit se sont étendues en dehors de son berceau d’origine, diffusées par les marchands et voyageurs de passage à partir du XVIIIe siècle.

Aujourd’hui, la saucisse de Morteau est toujours fumée dans les tuyés, à la sciure de bois de résineux et de genévrier. Elle est également fabriquée à plus grande échelle de façon plus industrielle mais respecte toujours le procédé de fabrication. En 2012, la production de saucisses de Morteau approche 4000 tonnes/an et pèse un poids économique important pour la filière porcine régionale. L’appellation « saucisse de Morteau » bénéficie depuis le 2/01/2007 d’une protection nationale.

Plus d'informations sur www.saucissedemorteau.com