PRÉPARATION
Ciseler l’échalote et les poireaux puis faire suer le tout au beurre. Ajouter le butternut en dés, le fond de volaille, la crème et la badiane. Laisser cuire le tout à feu doux.
Couper les truites en petit dés et les réserver au frais.
Monter le reste de la crème en chantilly et incorporer la graine de fenouil a votre convenance. Saler poivrer.
Une fois le butternut cuit, enlever la badiane, mixer et rectifier l’assaisonnement.
Pour le dressage, disposer les dés de truites au fond d’une assiette creuse, puis napper avec le velouté et terminer avec une quenelle de chantilly et quelques pluches d’aneth.
Cette recette vous est proposée par le Bois Gourmand à Champagnole. Le chef Alexandre Mathy accompagné d’Elie SCLAFER vous dévoileront dans ce plat les trésors de la tradition gastronomique.
LE BOIS GOURMAND
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39300 Champagnole
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