Road trip autour du Comté

Le Comté, c’est bien plus qu’un fromage : c’est aussi un terroir indissociable du massif jurassien et des personnes qui le font vivre. Pour découvrir cette richesse, rendez-vous dans la nouvelle Maison du Comté à Poligny et suivez ensuite les Routes du Comté.

Le Comté, tous les terroirs du Massif du Jura dans un fromage

Le Comté est un patrimoine partagé par toute une région, le Massif du Jura. C’est aussi un système économique et social unique dans le monde de l’agriculture qui perdure depuis 700 ans et permet une juste rémunération des agriculteurs. Depuis des décennies, les producteurs de lait des 2400 fermes de l’AOP Comté se sont réunis pour créer 140 coopératives dans le Jura, le Doubs, une partie de l’Ain et quelques communes de Saône-et-Loire.

Dans ces fromageries artisanales, aussi appelées « fruitières », le lait des généreuses Montbéliardes et Simmental devient « fromage en blanc » sous la main des fromagers dans leurs cuves en cuivre. Ceux-ci confient ces « bébés fromages » aux maîtres-affineurs qui soignent les meules avec patience. Entre 4 et 20 mois plus tard, sur les planches d’épicéa des immenses caves d’affinage, naît le Comté… Et avec lui, le résultat d’une chaîne de savoir-faire unis par la richesse des terroirs des Montagnes du Jura. A chaque fruitière son terroir naturel, qui donne à tous les Comté un goût unique !
Et si nous régalions notre curiosité en partant à la rencontre des hommes et femmes qui font le Comté ?

Hautes-Combes © Stéphane Godin / Jura Tourisme

Hautes-Combes © Stéphane Godin / Jura Tourisme

Meules de Comté © Jean-Baptiste Merillot/Jura Tourisme

Meules de Comté © Jean-Baptiste Merillot/Jura Tourisme

La « fruitière », fromagerie coopérative depuis le Moyen-Age !

Aux XIIIe et XIVe siècles, un mouvement d’émancipation des populations et une résistance généralisée à l’égard des seigneurs apparaissent. La naissance de la fruitière-association est à replacer dans ce long mouvement d’affranchissement du monde paysan. Dans un premier temps, les seigneurs laïcs ou religieux ont surveillé et contrôlé l’activité fromagère. Dans un second temps, les communautés affranchies ont dû s’organiser collectivement. Ainsi serait née la « fruitière » ou « fructerie » provenant de « fructus » (fruit en latin) en tant que lieu où les paysans mettent en commun le fruit de leur travail, en l’occurrence le lait, pour le faire fructifier à travers la fabrication d’un fromage artisanal de grande taille et de bonne conservation. Une histoire qui dure depuis plus de 700 ans !

Fruitière du Haut-Jura
Fruitière du Haut-Jura © Stéphane Godin/Jura Tourisme

Ce qu’il faut retenir sur le Comté

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Doubs, le Jura et l’Ain et quelques communes de Saône et Loire. Chaque jour, le lait des Montbéliardes et Simmental est amené depuis l’une des 2400 fermes AOP Comté jusqu’à l’une des 140 fromageries de village, aussi appelées « fruitières », pour fabriquer artisanalement le Comté. Ensuite c’est une question de temps ! Chaque meule de Comté doit passer au minimum 4 mois en cave d’affinage avant d’être proposée aux gourmands. Certaines y séjournent 12, 18, 24 mois voire plus. Ses goûts toujours différents sont liés à la diversité des terroirs où pâturent les vaches. C’est pourquoi les paysans du Massif du Jura se battent pour conserver beaucoup de fruitières et maintenir ainsi la variété des Comté.

Nouveau ! A la Maison du Comté, c’est l’aventure sensorielle !

A Poligny, l’architecture remarquable de la Maison du Comté revisite, dans un style contemporain, le bâti traditionnel des fermes du Haut-Doubs et du Haut-Jura. Ouvert cette année, le nouveau centre d’interprétation polinois propose un superbe voyage immersif au pays du Comté, convoquant délicieusement les cinq sens de toute la famille. Films poétiques, jeux sensoriels, vidéos confidences d’acteurs, découverte des gestes-phares du Comté, sensibilisation à la biodiversité de nos montagnes et même de jolies pépites pour les férus d’histoire… Une expérience unique pour partager ensemble, et en famille, le goût du Comté.

Maison du Comté © Stéphane Godin

Maison du Comté © Stéphane Godin

Maison du Comté © Stéphane Godin

Maison du Comté © Stéphane Godin

Maison du Comté – Route de Lons à Poligny

Ouverte tous les jours de 9h30 à 18h30 non-stop en juillet-août et jours fériés.
Mai, juin, septembre et vacances scolaires hors été : tous les jours de 10h-13h et 14h-18h sauf le lundi.
Horaires basse saison et autres infos sur www.maison-du-comte.com – Tél. 03 84 37 78 40
Tarifs (dégustation comprise) : 8 euros adulte, 6 euros 6-18 ans, gratuit pour les moins de 6 ans. Chèques Vacances acceptés.

Rejoignez vite les Routes du Comté !

Les Routes du Comté, réseau original et pluriel fondé en 2001, vous invitent à découvrir par vous-mêmes les fermes, les fruitières et les caves d’affinage du Comté. Pour partir à la rencontre des hommes et des femmes de cette filière d’exception, consultez la nouvelle carte des Routes du Comté 2020, elle recense l’ensemble des fermes, fruitières et caves d’affinages qui proposent une visite sur réservation préalable.!

Par ailleurs, chaque été, la Savoureuse Tournée du Comté fait escale dans des lieux incontournables de la région pour proposer, gratuitement, de nombreuses animations : dégustations, jeu de découverte des arômes, animations pour enfants, etc… Pour connaître les dates de ces savoureux rendez-vous : www.comte.com/evenement/lagenda-des-actions

Comté © Jura Tourisme
Comté © Jura Tourisme

Des circuits vélo & fromages, miam… Pour les courageux gourmands, le Jura compte six circuits Vélos & Fromages, histoire d’associer l’effort au réconfort d’un bon morceau de Comté, de Morbier, de Bleu de Gex ou de Mont d’Or ! Le guide « Le Jura, Vélo & Fromages » vous indique les restaurants, fermes, fruitières et crèmeries incontournables sur les six parcours, répartis sur tout le Jura et pour tous niveaux.

Le Comté, ensemble ils ne font qu’un !

C’est l’adage qui résume le mieux le secret de la réussite du Comté : une organisation coopérative, l’humain au cœur de la fabrication et la valorisation des richesses naturelles du Massif du Jura.

© Stéphane Godin/Jura Tourisme

© Stéphane Godin/Jura Tourisme

Comté © Jura Tourisme

Comté © Jura Tourisme

L’odeur des prés

Là où nous voyons un simple brin d’herbe, les vaches, elles, distinguent des dizaines d’espèces de plantes et de fleurs. Ray Grass, pâturin, dactyle, fléole, minette, lotier ou trèfle blanc… Avec ce joli festin, les ruminantes se régalent !
Cette biodiversité des prairies jurassiennes donne au Comté le goût du terroir où les Montbéliardes pâturent dès les beaux jours, d’avril à novembre. En hiver, elles retournent au chaud à l’étable et savourent le foin séché issu de ces mêmes prairies.

Amusez-vous :

Penchés sur l’herbe des champs, observez de plus près la vie qui s’y cache…

Des vaches dans les champs

Avec sa robe blanche tachetée de brun, la Montbéliarde est la star du massif jurassien. Elle est l’une des deux seules races autorisées par l’exigeant cahier des charges de l’AOP Comté, avec la Simmental (seulement 5 % des vaches de l’appellation).

Les rustiques Montbéliardes sont très adaptées aux milieux montagneux. Vous ne pourrez pas les manquer, en pâture ou au repos à l’ombre des arbres.

Le saviez-vous ?

En AOP Comté, les vaches ont presque toujours un prénom !

La passion des producteurs de lait

Chaque matin et chaque soir, ils partent « à la traite » pour récolter, auprès de leurs vaches, le lait cru qui servira, dès le lendemain matin très tôt, à fabriquer le Comté dans la fruitière voisine. Toute l’année, les éleveurs de Montbéliardes vous accueillent dans leurs fermes pour découvrir les secrets du métier de producteur de lait cru AOP, entre vie au grand air, amour des animaux, souci de la qualité des laits et de la bonne alimentation de leur petit troupeau.

Ayez du flair !

Saurez-vous reconnaître, à l’odeur ou à l’œil, le foin du regain (seconde coupe de foin) ?

Le geste des fromagers

Main dans la cuve, le fromager observe du creux de la paume l’état du lait qui chauffe tranquillement. Sous l’effet de la présure, il va bientôt se transforme en « caillé ». Magie du lait devenant fromage… La plupart des fruitières à Comté organisent des visites guidées instructives et ludiques où découvrir (et goûter !) le savoir-faire du fromager qui fabrique son fromage 365 jours/an.

Un savoir-faire exemplaire

Les qualités requises pour le métier de fromager : rigueur, organisation et… instinct !

Le secret des affineurs

De ce patrimoine ainsi légué, le maître-affineur dévoile toute la richesse. Les chefs de cave vont soigner les Comté, surveiller leur évolution dans les imposantes « cathédrales de fromages » et les mettre en marché dès qu’ils auront atteint leur optimum. Dans le Jura, deux caves d’affinage se visitent : la maison Rivoire-Jacquemin, implantée à Lons-Montmorot depuis 1880 et le Fort des Rousses, ancien fort militaire devenu « cathédrale du Comté ».

Sonne le Comté

La sonde, outil précieux de l’affineur, sert à la fois à « sonner » la meule et à goûter le fromage…