La volaille de Bresse est une appellation d'origine contrôlée (AOC) française désignant une qualité (et origine) de volaille.

L'exploitation avicole en Bresse repose indirectement sur la nature argileuse du sol bressan, riche en eau et donc particulièrement adapté à la culture du maïs.

Le cahier des charges est précis :

plumes blanches, crête rouge (bien formée), pattes bleues (teinte légèrement bleuâtre).
Le volatile doit vivre en liberté et en plein air les 3/4 de sa vie (minimum 10m² par volatile).
Son alimentation est principalement constituée à base de maïs.
Les trois qualités : race, mode de vie et alimentation, déterminent la qualité de sa chair, réputée comme étant de qualité supérieure.

Le poulet de Bresse peut s'avérer être de plusieurs couleurs. Chaque nuance, au nombre de quatre, détermine l'origine précise de la race. Ainsi, nous avons la Blanche dite de Bény, la Noire de Louhans et la Grise de Bourg. Il reste une variété, celle que l'on appelait la "Bleue", aujourd'hui disparue ou difficilement trouvable. On peut aussi déterminer certains points de détail (mais qui n'en sont pas pour les puristes) qui attesteront de la pureté de la race, par exemple : un véritable poulet de Bresse doit avoir l'œil totalement noir, exempt de trace de jaune ou de blanc. La race "blanche" prédomine aujourd'hui, même si les variétés noires, bleues et grises sont elles aussi représentatives de la "bresse gauloise". La blanche représente le meilleur rapport en terme de rapport à la viande et à la facilité d'élevage. Elle a donc eu la préférence des éleveurs. Toutefois, la noire, d'aspect bien particulier, s'avère être la meilleure poule pondeuse naturelle et garanti elle aussi une viande conforme à ce que l'on peut attendre d'un poulet de Bresse.

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