Reportages Jura – Comité Départemental du Tourisme du Jura -

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Les étoilés du Jura !

Le Jura est depuis toujours une terre de gastronomie ! De nombreux chefs jurassiens se distinguent par leur créativité et leur savoir-faire, mais seulement certains d’entre eux possèdent la reconnaissance ultime de la profession : l’étoile Michelin (sortie du nouveau Guide Michelin Mars 2011). Découvrons-les !

Jean-Paul Jeunet – Hôtel Restaurant Jean-Paul Jeunet Arbois (2 étoiles Michelin)

Il est des chefs dont le sourire et le nom resteront à tout jamais attachés à un terroir, à un pays. Jean-Paul Jeunet est de ceux-là. Sa gentillesse, sa simplicité, sans oublier une belle hérédité et ses deux étoiles Michelin, en ont fait, à l’instar de Pasteur, l’ambassadeur de la gastronomie et de la culture jurassienne. Une figure emblématique, comme on dit ! En cuisine, son imagination semble sans limite. Il a su capter l’air du temps tout en gardant les pieds bien ancrés dans la tradition. C’est ainsi qu’il joue et compose avec les produits rustiques et de saison, les herbes folles, les mets d’exception et les légumes oubliés. Chaque bouchée est une surprise, une explosion de saveurs, toute en délicatesse et en texture. Mais qu’on se rassure, Jean-Paul Jeunet reste fondamentalement arboisien et la mode ou la technique ne prennent jamais le dessus. C’est une poésie lyrique qu’il nous offre, sans esbroufe aucune.

Joël Césari – Hôtel Restaurant la chaumière à Dole (1 étoile Michelin)

Un intello ? Non, mais un chef intelligent, oui ! À 40 ans, cet enfant du pays a repris, avec son épouse, une de ces bonnes auberges qui font le charme de la Franche-Comté. Un décor qui colle à merveille à l’assiette, son contenant comme son contenu. Joël Césari a fait ses classes chez Jean-Paul Jeunet, à Arbois, avant de passer une décennie aux Templiers, en centre-ville : il aurait pu se cantonner dans le filet de bœuf aux morilles, mais comme il aime faire beau et bon à la fois... Surprise : le terroir, le chef le voit à travers ses lunettes de couleur, il l’aime, rajeuni, retravaillé grâce aux nouvelles techniques, comme la déstructuration des produits. Cet homme à l’esprit large aimant aussi bien les saveurs méditerranéennes que les morilles, la cancoillotte et le vin jaune qui lui ont permis de grandir. Au bout du chemin, une cuisine de saison, toujours en évolution, aux goûts francs, réfléchie, servie sereinement, pour prolonger l’instant de plaisir. Profitez-en pour demander au sommelier de vous faire découvrir ses derniers coups de cœur...

Romuald Fassenet – Hôtel Restaurant Le château du Mont-Joly (1 étoile Michelin)

Quand on dit M.O.F., on ne répond pas bof, surtout par ici : à 5 mn de Dole, une fois traversés les lotissements, c’est déjà dans la campagne, la vue qui rassure. Après avoir officié près du canal des Tanneurs à Dole, Romuald Fassenet a investi cette élégante demeure du XVIIIe siècle. Les chambres d’un confort haut de gamme, distillent savamment le charme d’un luxe discret.
La table est toujours aussi précieuse : turbot, homard, foie gras, langoustines royales. Depuis l’entrée, ces escargots Bonvalot proposés avec des champignons sous une croûte de farine de lentilles, avec huile de persil plat et émulsion (le grand secret du chef !) au lait d’absinthe. Jusqu’au fromage de chèvre de chez Thivant servi avec une tapenade. Jusqu’au dessert. Chapeau bas !

Pierre Basso Moro – Hôtel Restaurant Le château de Germigney (1 étoile Michelin)

Pierre Basso-Moro, est né en 1969 et peut déjà se vanter de hauts faits culinaires. Avant d’exercer son art au château de Germigney, il a été le bras droit de Maître Dominique Le Stanc à l’hôtel Négresco de Nice dont le restaurant Le Chantecler a deux étoiles au Michelin. D’origine provençale, il a le goût de la cuisine du soleil à base de produits frais du marché. Il sait aussi préparer le poisson à la perfection. En un rien de temps, il a fait du Château de Germigney (une étoile au Guide Michelin en 1999) le rendez-vous des gourmets de la région. Ce grand chef est également l’auteur d’un livre intitulé « Ma cuisine de Franche-Comté ». Bonne lecture !

Trois tables jurassiennes au « Bib gourmand » 2011

Le « Bib gourmand » apparu en 1997 dans le guide Michelin, sert à découvrir les « bonnes petites tables » qui offrent un menu complet à moins de 29 euros. Dans le Jura, Les jardins Fleuris (Parcey), Mirabilis (Mirebel) et le Bistrot Pontarlier (Port-Lesney) ont reçu un Bib gourmand

Rédacteur : Thomas DESMURS / Carole Fouque / Gérard Bouchu Crédits : Edition Glénat

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