Grand échassier solitaire (en dehors de la période de nidification), le héron cendré se perche communément dans de grands arbres le long des étangs. Il fréquente tous les milieux humides et peu profonds. C'est un migrateur partiel qui ne se déplace généralement pas au-delà de 500 kilomètres; le héron a un territoire peu étendu. Certains sujets demeurent même sédentaires. Quand il chasse, le héron cendré peut demeurer longtemps immobile, le cou dressé, en attendant le passage de sa proie. Lorsqu'elle passe à portée de son bec, il s'en saisit rapidement en projetant vers l'avant la partie supérieure de son cou.