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Salaisons Franc-Comtoises

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Fumaisons et salaisons sont d’anciennes traditions franc-comtoises. Il suffit de les goûter pour découvrir à quel point les essences de nos forêts franc-comtoises sont multiples et variées : sapin, épicéa et genévrier… Le fumage dans les « Tuyés » est la spécificité la plus marquante, même si l’utilisation du salage « sel sec » et de la saumure existe également. Les charcuteries fumées les plus connues sont : la Saucisse de Morteau, le Jésu de Morteau, la Saucisse de Montbéliard, le Jambon fumé du Haut-Doubs et du Haut Jura, le Jambon de Luxeuil…

La Saucisse de Morteau : C’est une saucisse droite de forme cylindrique, régulière et de diamètre de 40 mm, élaborée à base de viande de porc. Elle est embossée dans un boyau naturel et non coloré de porc. Ce boyau est fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle.

Le Jésu(s) de Morteau est une présentation particulière de la saucisse de Morteau. Cette saucisse droite de forme cylindrique est plus irrégulière et de diamètre minimum 65 mm à l’embossage.

La saucisse de Montbéliard est une saucisse traditionnelle Franc-Comtoise. De calibre moyen à hachage grossier (grain de 6 mm minimum), elle est chevillée en boyau naturel de porc et présente un aspect ambré lié à son fumage.

Le Jambon fumé (Haut Doubs / Haut Jura) se présente cru ou cuit, avec os ou désossé sous forme de jambon entier ou de noix de jambon. Le Jambon cru Fumé a une durée totale de fabrication de 9 mois : salé au sel sec pendant au moins 2 mois,  fumé au moins 2 semaines dans un tuyé, et séché pendant une période minimale de 6 mois.

Le Jambon de Luxeuil est un jambon au sel sec traditionnel légèrement fumé. Il est  préparé, affiné et séché sur une durée supérieure à 9 mois, frotté à la main, avec un mélange salant composé de : sel à l’ancienne,  baies de genévrier, épices et d’aromates macérés dans du vin d’Arbois A.O.C.