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Raclette

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Les fromages à « Raclette » de type pasteurisé sont aujourd'hui fabriqués en France, dans les régions d’Auvergne, Savoie, Franche-Comté, voir la Suisse voisine. La « Raclette Jurassienne » est un fromage à base de lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. Elle se présente en meule « brun-clair ». Sa durée d'affinage est de 8 semaines minimum. Elle se caractérise par son goût parfumé et doux en bouche. Généralement, chacun fait fondre son fromage (compter environ 150g environ par personne) dans le four à raclette placé au centre de la table. Elle se déguste accompagnée de pommes de terre et de charcuterie.

La raclette est un plat obtenu en raclant du fromage fondu en surface par la proximité d'une source de chaleur qui peut être un four spécifique, des cendres bien chaudes ou simplement le feu de bois, bien que cette technique soit plus délicate de par la position couchée du fromage, qui, en fondant, aura tendance à couler et s'étaler. Le fromage se mange accompagné de pommes de terres et d'une boisson chaude ou d'un vin blanc comme le fendant.

Alors qu'en Suisse, un « racleur » professionnel sert en permanence tout le restaurant depuis un four installé sur une table séparée ou près du feu de bois, les restaurateurs français installent souvent le four à raclette à même la table, le raclage étant alors à la charge des convives.

Un usage récent a conduit au mélange du fromage fondu et de la charcuterie, et au développement d'un instrument de cuisine spécifique, la raclette électrique, appelée aussi raclonette. Elle est posée en milieu de table et se compose d'un grill électrique, auquel des coupelles s'accrochent par le dessous, surmonté d'une plaque chauffante rappelant la pierrade. Diverses assiettes de charcuterie, des légumes et des pommes de terre bouillies ou cuites à la vapeur, accompagnent des tranches de fromage à raclette prédécoupées. Les convives font griller les aliments sur la plaque supérieure, puis préparent leur composition dans les coupelles à portions individuelles, surmontées de fromage. La coupelle est ensuite accrochée sous le grill jusqu'à ce que le fromage fonde. Les aliments peuvent également être cuits séparément sur la plaque et le fromage dans les coupelles, puis versé sur les aliments grillés, dans l'assiette.

La raclette sur Wikipédia