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Le Morbier

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Le Morbier est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite. Il trouve son origine dans les fermes et les fruitières du Doubs et du Jura. En hiver les fermiers de Franche-Comté n'avaient pas assez de lait pour fabriquer les grosses meules de Comté. Ils faisaient cailler le lait du matin, le recouvraient de cendre pour le protéger et complétaient avec le caillé de la traite du soir pour fabriquer un petit fromage à raie noire. C’est ainsi que naissait ce fromage de légende caractérisé par sa ligne cendrée, qui fut nommé définitivement « Morbier » à la fin du 19ème siècle.

La zone d'appellation d'origine contrôlée du Morbier correspond à une flore typique de la Franche-Comté et englobe le Doubs, la quasi-totalité du Jura puis quelques communes de Saône-et-Loire et de l'Ain. 39 fabricants se partagent la fabrication de ce fromage, et produisent annuellement 5000 Tonnes de Morbier. C'est une meule plate à faces planes et à talon légèrement convexe, mesurant de 30 à 40 cm de diamètre sur 5 à 8 cm de haut, et pesant de 5 à 8 kg.  La durée d'affinage est d'au moins 45 jours. Après l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en décembre 2000, le Morbier est inscrit depuis 2002 dans le registre européen des Appellations d’Origine Protégée (AOP).

Le lait issu de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmental française est mis en œuvre à l'état cru dans les plus brefs délais après la traite. La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal sur l'une des faces avant le pressage. Le croûtage est obtenu par frottage à l'eau salée.

Plus d'informations sur www.fromage-morbier.com